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胶姆糖英文名称为Chewing Gum，分为咀嚼型的(或称为口香糖)和吹泡型(或称泡泡糖)。好的胶姆糖产品由多种食品添加剂如胶姆基料，香精，乳化剂，软化剂，填充剂复配而成。胶姆糖的柔软度，硬度，延伸性和粘弹性，一方面取决于胶基本身的质量，另一方面，香精香料也会与胶基相互作用，相互影响。在胶姆糖中使用的香料以油溶性香精为主，有软化和赋香两个作用，添加量为0.4-0.8%。胶姆糖香精忌用水溶性香精，这会使胶姆糖完全丧失弹塑性，在口中形成一团又紧又粗的硬物。香精中的溶剂占香精的50-80%，所以溶剂对香精的作用是主要的。主要的溶剂有：丙二醇，三醋酸甘油酯，柠檬酸三乙酯，精炼植物油，苯甲醇，柑桔油萜等。但如果用丙二醇作为胶姆糖香精的溶剂，对糖体的口感影响不好，会使组织紧密，有僵硬感，缺乏弹塑性，所以一般不主张采用。但在某些特殊情况下，如香精基或某些香料对胶域溶解性太强时，则可用丙二醇来加以调整。精炼植物油在低温时易凝固，长期存放易氧化，不利于胶姆糖的货架期。但它与胶基亲和性较好，能改善胶姆糖的口感，使之细腻，可塑性良好。三醋酸甘油酯是个较为理想的溶剂，嗅闻微酸，味觉苦，会对胶姆糖后味有所影响。它与胶基亲和良好，能一定程度上软化胶基，使胶基富有弹塑性，口感柔滑细腻。口香糖香精的溶剂可选用丙二醇，精炼植物油与三醋酸甘油酯。柑桔油萜适用于泡泡糖香精。 |
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