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休闲小鱼仔制作工艺
近几年湖南及全国市场出现了“小鱼仔”休闲食品,采用真空包装,售价1-2元/袋,市场反映较好,已形成一个较大的市场。 小鱼仔生产工艺: 鱼仔筛选→清水浸泡→卤水卤制→油炸→调味→真空包装→高温杀菌→成品 小鱼仔原料采用进口小海鱼,先经过筛选,去除干鱼仔中的杂质(如鱼头、碎末、盐粒),然后用清水浸泡1—5小时,目的是脱盐去苦味,因为海鱼盐分较高,脱盐便于调味。浸泡完后捞起清洗晾干,进行卤制,卤水可采用一锅卤加姜、料酒、白糖等,主要是去除海鱼腥味和基础调味,卤制时间5—20分钟,捞出凉冷进行油炸,油炸温度170—190℃,时间2—5分钟,主要使鱼仔脱水,收紧组织,增加香味,口感。炸后就可以调味,可以使用我公司的108B、609、9177、9188、调制配方类似麻辣湿货。然后真空包装、杀菌。杀菌可以采用高温高压杀菌或巴氏灭菌,主要看鱼仔水份含量而定。 |
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